Desde un pueblo de pescadores del sur de Bahía, en Brasil, después de un paseo por la playa, conversamos con Francis Mallmann, el gran cocinero argentino que acaba de publicar Tierra de fuegos, un libro de cocina con edición de lujo del que nos habló, entre otros temas.
”Estoy en el norte de Brasil, arreglando un restaurante que abrimos en el verano y aprovechando para estar un poco en la playa también. A mí me gusta el desayuno tardío y largo. Creo que es un buen concepto, sobre todo eso de quedarse mucho tiemp en la mesa, tomando café, leyendo los diarios y que vayan apareciendo delicias durante ese lapso.
“Tuve una época de formacion francesa de cocina clásica y con el correr de los años, hace 15 ó 16 años me di cuenta que quería hacer una cocina más propia, más de las raíces argetinas. Ahí comencé el proceso de interesarme por los fuegos y las cocinas nativas y las influencias de las migraciones.
“El auge de los libros tiene que ver con un renacimiento en las comunicaciones, a través de Internet y la tevé; para la gente joven es una salida laboral muy buena la gastronomía y los libros tienen que ver con eso. Son lindos cuando uno tiene algo que decir y que contar. Ahí los lectores lo reciben con interés. El último, Tierra de fuegos, tiene que ver con los recuerdos de mi niñez, las raíces de la Patagonia. Hay muchos rasgos de la cocina norteña, porque en Cachi, Salta, desarrollé muchas de las recetas. Ahí están los dulces de altura, los arropes, los buenos quesos…
“Queda mucho por hacer en la cocina argentina, hay muchas regiones que tienen productos, recetas y tradiciones interesantes, que los conocineros argentinos podrían tomar y darlas a conocer.
“Sobre las nuevas tendencias, en las últimas cinco décadas algunas que tuvieron su fuerza: la cocina francesa, la fusión, a partir del 2000 la cocina moderna y medio química desde España… pero debido también a las comunicaciones las décadas son más cortas y ahora se dan tendencias cada cinco años. La cocina peruana está atravesando ese proceso. Personalmente, hay cierta cocina nórdica que desarrolla fermentaciones y la microbiología en la cocina, el estudio de la fermentación de los hoingos. Me encanta, me resulta más interesante que los anteriores porque reune lo nuevo con técnicas antiguas.
Fue presentadora de televisión y modelo, ahora está dedicada a la música pero Deborah de Corral revela también su perfil de cocinera en un nuevo programa de El Gourmet. Para la ocasión, se acercó al estudio de Brunch para una entrevista ida y vuelta, con un equipo de tv completo.
“La verdad que no me acuerdo que empecé a cocinar. Era muy chica en mi casa y nadie me lo impuso, pero cocinaba y ayudaba en la cocina. Es un perfil desconocido, excepto para mis amigos. Un día, fui a un programa de radio con el que ahora es mi productor y me descubrí hablando de comida, será que teníamos hambre, así nació la idea de este programa.
“Me gusta mucho comer y cocinar, las dos cosas. Soy una foodie muy estudiosa y una de las cosas que me gusta de brunch es que podés comerlo durante todo el día. Soy fan del desayuno a cualquier hora y cuando los restaurantes comenzaron a adoptar estos menús de brunch para mí fue una alegría, porque es lo que me hago en mi casa: por ahí me hago un french toast a la tarde, si es bastante tarde y no tenés que hacer nada después, una mimosa, sino tomo té verde.
“Para mí no es una vuelta a la tele porque no volvería a la tele jamás, no me gusta el ambiente. Esto es compartir algo que realmente me gusta. Tampoco veo a El Gourmet como “la televisión”, es un lugar distinto.
“Voy a cocinar al aire, pasa que soy una cocinera casera y muy desordenada… En casa dejo kosovo cada vez que cocino, pero de a poco estoy aprendiendo a limpiar la tablita.
“Me sale bien el ceviche con espuma de mango… Para el brunch un hit sería una papa rosti con espinaca o portobellos salteados, si te gusta puede ser con jamón, salmón y un huevo poché encima… Y el último de Devendra Banhart.
